餐馆在改善国家健康方面发挥着越来越重要的作用。 根据国家政策防止儿童肥胖的法律分析网络（NPLAN），过去20年来，在家外消耗的每日卡路里的百分比几乎翻了一番。 随着就餐人数的增加，美国的体重增加，肥胖症以及糖尿病和心脏病等慢性疾病急剧增加。
今天，美国有2300万儿童超重或肥胖，这一数字自1970年以来已经增长到6-11岁儿童的四倍。
虽然餐馆可能不是唯一的责任，目前的健康危机，他们确实发挥了越来越重要的部分解决方案。 通过加入更多的健康菜单项，餐厅有能力影响顾客的食物选择，并帮助他们选择更健康的食物。 然而，创建一个健康的餐厅菜单并非没有挑战。 餐馆的利润率微薄，而健康的选择，如新鲜水果和蔬菜的保质期明显短于冷冻法式炸薯条或汉堡肉馅饼，这并不是什么秘密。 餐馆业主可以采取多种策略， 使菜单更健康，同时仍保持体面的食品成本和利润。
现代餐厅用餐
在过去的50年中，美国的外出就餐模式发生了显着变化，人们选择在家外进餐的原因与20,30或40年前不同。
家庭可能会选择在Applebee或橄榄园举办晚餐，因为这很便利，而且价格实惠，而30年前，他们只会在特殊场合或享用晚餐。 美国人比以往任何时候都更忙碌，更有压力，便利往往在健康方面胜过他们买食物。
这无疑为麦当劳这样的快餐连锁店的崛起提供了动力，据其网站称，该公司现在约有70％的业务通过传统窗口进行销售。
鉴于餐厅在大多数美国人的日常生活中发挥的新角色，公众并不需要为顾客提供更健康的菜单选择。 但是，对于已经在微薄利润率下运营的餐馆来说，这是否合理？ 人们真的会购买更健康的选择吗？ 毕竟，如果在芝士汉堡或蔬菜沙拉之间进行选择，有多少人真的会选择沙拉？ 虽然没有具体的答案来解决这个难题，但是有一些有前景的研究支持这样的想法，即如果有选择的话，在一些提示下，许多人在外出就餐时会选择更健康的菜单项。
健康菜单影响公共卫生
1955年，家庭家庭预算中约有25％用于食物。 今天，这个数字已经上升到55％。 在餐馆吃饭通常与较少的健康食物选择和最终体重增加以及可能的肥胖相关。 在全国各地的连锁餐厅中，食用油炸食品，钠和含糖饮料的含量较高。
即使在像Chipotle这样具有健康理念的餐厅概念中，以其食物完整性座右铭，或Panera及其食物为座右铭，平均菜单项目包含三倍或四倍于一顿饭的推荐卡路里，而不是提升钠，脂肪和糖的水平。 公共健康倡导者一直在推动餐饮业为顾客提供更健康的选择，以此来增强顾客的健康选择。 一些用于健康菜单的公共健康策略包括提供菜单上的营养信息，价格较低的部分以及包括更多水果和蔬菜以及全谷物。 健康的菜单不一定非常无聊。 有很多方式可以让餐厅为顾客提供健康的选择 ，既实惠又美味。
当涉及到管理餐馆菜单时，像全国餐馆协会这样的商业组织出现了重大推迟，理由是许多小型企业承担了成本监管的负担。 目前对菜单标签的批评被认为是无效的。 但这些都没有改变美国处于健康危机的事实，因为食品和餐馆有机会提供帮助。
如何设计一个健康的菜单
无论是否有联邦指导方针或政策，任何餐厅，无论其规模，位置或概念如何，并选择将更健康的选项纳入其现有菜单。 在西班牙进行的一项同行评审的2017餐厅干预研究中，两家不同家庭度假村的16家食品企业实施了多项健康菜单举措，包括提供营养和过敏原信息，增加可用食物数量或提供健康食品选择，以及培训工作人员健康饮食和过敏原。 在研究结束时，参与的餐馆大大增加了包括全谷物，蔬菜和水果面在内的菜肴供应，并减少了炒菜。 对于仍然提供的油炸菜肴，油类型从植物油或高油酸葵花籽油中转换，为更健康的选择。 这些相同的策略可以在美国实施。
除了提供更健康的选项之外， 菜单的布局可能会影响顾客是否选择更健康的选项。 根据菜单工程师Gregg Rapp的说法，餐厅可以在菜单上使用视觉提示来突出显示他们想要出售的物品。 使用主菜的照片，将菜单项放置在菜单的“主要房地产”部分（列的顶部或突出显示的框内）是增加特定菜单项的销售的两种方式。 传统上，这些策略已被用于推广菜单上最受欢迎（通常是最便宜的食品成本）项目，而不一定是最健康的菜单选项。 想要提供健康菜单的餐馆应该考虑突出显示低脂肪，小部分，含有更多水果，蔬菜和全谷物以及更少脂肪和高卡路里食物的食物。
菜单大小和价格安排是餐馆鼓励顾客选择健康菜单项目的其他方式。 根据拉普，较大的菜单会阻碍影响顾客行为的能力，所以如果你想鼓励健康的饮食，可以考虑限制菜单上不健康食品的数量。 关注价格也很重要。 在一列中排列价格允许客户轻松找到菜单上最便宜的物品，增加了购买的可能性。 菜单描述中的价格偏差使得客户难以选择最便宜的选项。
培训餐厅员工推广健康菜单项目
餐馆可以做许多小事让他们的菜单更健康，同时仍然保持食品成本下降并保持利润。 很明显，一箱新鲜草莓比一盒冷冻法式炸薯条的保质期短得多。 这是餐厅在尝试提供健康选择时面临的主要障碍之一。 确保你的员工接受过培训以鼓励更健康的产品，例如当顾客提出建议时，确保首先使用最易腐烂的产品。 训练有素的厨房工作人员对于制作健康的菜单也是必不可少的。 首席厨师不仅需要知道如何以令人愉快的方式准备和呈现健康的菜单项目，他还需要知道如何交叉使用成分以减少食物浪费。
创建一个健康的餐厅菜单并不难，不需要花费很多钱。 它也不需要全面的品牌改造。 任何餐厅，从独立餐馆到多单元全国连锁店都可以提供健康的选择，并实施帮助消费者做出更健康选择的策略。
资料来源：
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/