四种方法保持菜单成本降低

餐厅菜单和利润率

据估计,餐饮业的销售额达7820亿美元。然而,每获得一美元,其中一半以上用于劳动力,用品,维修,许可证和保险。 餐厅可以通过降低菜单成本来提高利润率。 仔细监测食品成本,份量和厨房废物,餐厅随着时间的推移为餐厅提供了显着的节省。

了解食品成本如何工作。

食品成本是指餐馆在为最终价格增加任何额外的准备和服务费用之前支付食物的费用。

例如,一个鸡蛋可能需要5美分,但这并不意味着一家餐馆会以5美分的价格卖鸡蛋。 为了赚取利润,鸡蛋的成本不仅要包括食物成本,还要包括准备鸡蛋(厨师的工资),服务它(服务员的工资)和清理后的成本(运送者和/或洗碗机工资)。 所有这些成本都需要通过每次餐厅销售来弥补,这就是为什么食品成本如此重要。 有些物品,如鸡蛋和土豆, 食物成本很高 ; 那就是他们购买的成本非常低,可以以更高的价格出售。 其他如牛肉或新鲜海鲜的食品成本要高得多,所以你的利润率会缩小。 一般规则是食品成本不应超过菜单价格的30%。 因此,如果一家餐厅提供土豆泥和侧沙拉牛肉片,所有配料价格为6美元, 最低 菜单价格应为20美元。

控制部分的尺寸

餐馆可以省钱的另一个领域是通过分部控制。 确保每顿饭的份量一致,将有助于保持食品成本。 连锁餐厅的部分尺寸缩小 - 这就是他们如何能够在多个地点提供一致的产品。

预先测定成分,如奶酪和肉类,将有助于标准化您的部分,无论谁在厨房。 对每个菜单项目使用统一大小的盘子也可以帮助部分保持一致。 如果您要开一家新餐厅 ,那么创建一份有关菜单部分详细信息的厨房手册将有助于培训员工。

尽量减少厨房垃圾

浪费不是,对餐厅来说不是这样,对家庭来说也是如此。 避免拥有任何独立的菜单项。 餐厅厨房中的每种成分应至少用于两种或三种菜单。 通过交叉使用菜单上的食物 ,您不太可能浪费它。 例如,如果您为新鲜鳄梨提供加州汉堡,则应将鳄梨加入其他菜单中。 否则,你冒着一个鳄梨破损的危险。提供新鲜的鳄梨酱或顶部火鸡三明治。

更新你的菜单

在我的第一家餐厅,为了尝试提供素食/健康食品,我们在早餐菜单中加了一道带格兰诺拉麦片和哈密瓜的菜肴(毫不奇怪,它根本就没有卖,就像),我们被卡住了每个星期都有一盒香瓜,这很难融入其他食物中。 只有很多人愿意订购新鲜水果。

我们最终使用哈密瓜主要作为配菜(我知道,跛脚)。 最后,当我们更新我们的菜单时,我们完全摒弃了这道菜。 每年检查一次菜单可以帮助识别菜单浪费。 如果需要,这也是一个检查食品成本和更新价格的机会。

资源

* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance