你应该多久更新一次餐厅菜单?

任何餐厅的成功,无论是连锁或独立的,大型还是小型,传统或移动,都是其菜单。 一个很酷的名字,折衷主义的装饰,或者一个很棒的位置可能是新客户尝试一家餐厅的诱惑,但这是让他们回来的食物。 应慎重考虑您选择对菜单进行的更改。 也就是说,每个餐馆的菜单都需要定期更新 - 如果除了调整食品成本和通货膨胀之外没有别的原因。

每年对菜单进行更新可以调整价格,融入流行的食品趋势,并有机会剔除不出售的商品。

每年更新一次食品成本菜单

为了保持利润,餐厅菜单应至少每年更新一次,以确保食品成本符合要求。 食物成本是指与用于制备同一盘菜的食物成本相比,菜单项的价格。 原料成本决定了餐厅需要为成品收取多少费用。 快餐菜单的食品成本往往可以低至25%,但快速,休闲和家庭风格的概念通常较高。 一般来说,食品成本应该在30-35%左右。 这意味着如果您为鳄梨支付1.50美元,您需要至少支付5.50美元才能支付成本并获利。 这可能看起来像一个急剧增加,但请记住,成本包括比食物本身更多。

您正在向员工支付费用,准备食物,送达食物并在食物后清理 。 从工资单到电费单,您餐厅的所有东西都需要您食用的食物。

食品成本包括边际以及主要成分。 例如,说你餐厅最受欢迎的晚餐主菜之一就是野生三文鱼。

三文鱼片价格为4美元。 每片鲑鱼都配有茉莉花米的一面,食物价格为0.5美分,而时令蔬菜的价格为0.75美元。 主菜的总食物成本为5.25美元。 最低的菜单价​​格是18美元。 重要的是要注意,并非每件产品都必须在30%到35%之间。 价格较高的食品如牛肉和新鲜海鲜的价格往往高于35%。 通过采用成本较低的菜单菜肴,例如鸡肉和猪肉,可以抵消这种增加的食品成本。 有些食品的食品成本非常低,包括淀粉和时令蔬菜。 您餐厅的食品成本平均应保持在30-35%之间。 因此,如果您提供一份价格昂贵的牛肉片,可以轻松地使用两道或三道廉价的主菜选项(如马萨拉鸡,猪里脊肉,甚至更便宜的牛排如牛腩牛排)来平衡成本。

粮食成本随季节变化而变化,干旱和洪水等外部因素可能导致价格上涨,就像丰收和粮食供应过剩会降低粮食价格一样。 对于大多数餐馆来说,季节性更新菜单是行不通的,除非你的餐厅是一个带有旋转式菜单的美食餐厅。

如果每隔几个月他们最喜爱的菜肴就会改变价格,那么顾客就不会太高兴。

每年对餐厅菜单进行一次审核

当您查看食品成本和菜单价格时,也是查看时令食材,当前食品趋势和份量大小的好时机。 大多数POS系统允许使用个别菜单项目的使用情况报告。 这会告诉你到底有多少菜单项目在过去的一年中销售。 当你回顾你的菜单寻找不像其他人那样销售的物品 - 你需要保留它们吗? 哪些项目做得很好? 有没有办法添加更多的品种? 你是否需要添加更多选择来吸引顾客再次来? 新餐厅的一个常见错误是制作菜单太大或太小。 每年全国餐饮协会都会发布其年度烹饪预测 ,其中会列出来年的当前和受欢迎的食物趋势。

这是寻找美味菜单灵感的好资源。

更新每年两次的季节性菜单项目

根据您餐厅的位置,更新寒冷天气和温暖天气的原料很有意义。 当气温升高时,请拉炖丰盛的炖菜,锅馅饼和烤肉; 并选择新鲜的沙拉,冷汤和烤肉等较轻的食物。 这并不意味着您需要重新调整菜单上的每个项目,但客户会在每个季节都会欣赏一些新的选择。

另一种保持食品成本的方法是减少食物浪费。 每次你不得不扔掉一个没有及时使用的枯萎的生菜或一批杂烩,那种食物的价格就会上涨。 即使食品成本低廉,当你最终扔掉它时,它也会花费你的钱。 将季节性物品结合在几道菜中将有助于确保食物得到使用并且不会在步行中徘徊 例如,如果你提供一个烤鳕鱼作为晚餐主菜,你应该把鳕鱼纳入其他主菜; 也许作为黑线鳕piccata或经典的鱼和薯条。 否则,你将面临一场鱼肆意破坏的局面,并将其所有的利润都带走。

菜单上的每个项目都应该有一个特定的部分大小 ,以保持食品成本 。 餐馆部分控制对于保持每个班次的菜单项目一致也很重要。 例如,说你的餐厅最受欢迎的菜肴之一是鸡肉马萨拉,配上意大利调味饭和新鲜的芦笋。 为了简化您的份量,主菜分解如下:六盎司无骨鸡胸肉,一杯烩饭,五根芦笋和两汤匙帕玛森奶酪装饰。 这道菜的食物成本是5.25美元,菜单价格是17.95美元。 如果一位厨师经常为七八盎司的鸡胸肉服务,或者增加了六根长矛而不是四根芦笋,这会增加食品成本,但菜单价格不会上涨。 每次这个主菜离开厨房时,不管谁在做饭,份量都不应该改变。

不要忘记更新您的鸡尾酒菜单

随着更新您的餐厅菜单,每年检查一次酒吧菜单也是一个好主意。 如果您持有大量烈性酒,请查看什么是销售,哪些不是。 尽管酒精的食品成本很低,但如果没有销售,就没有理由保留大量库存。 就像季节性食品一样,酒精饮料的趋势也随之而来。 当你的餐厅第一次开业可能会受欢迎,现在可能是一种食品潮流。 不要害怕要求调酒师扩大他或她的饮料食谱,以包括流行趋势,如当地酿造的啤酒,烈酒,自制酒和有机酒。 微型酿酒厂和现场生产的崛起是当前流行的餐饮趋势之一。

至少,你应该至少每年更新一次餐厅菜单,以确保价格应该在哪里。 正确的食品成本对于餐厅的成功至关重要。 除了检查食品成本之外,每年的菜单审核还可以帮助您了解什么是销售和什么不是,并且是尝试一些新项目的机会。 无论您选择更新餐厅菜单的频率如何,始终要求您的客户提供反馈意见。 在一天结束时,他们的意见最重要。